Catatan, --- Daging kurban, jika salah dalam menangani, dapat berubah dari barang yang halal menjadi haram. Hal itu disampaikan Direktur Halal Center Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta, Nanung Danar Dono , S.Pt., M.P., Ph.D.
Menurut dia, salah satu penyebabnya, adalah ketidaksabaran petugas penyembelihan hewan kurban.
"Kalau hewan sembelihan itu belum mati karena disembelih tetapi dipotong-potong, bisa jadi dagingnya menjadi tidak halal," katanya,
Ia menegaskan, jika hewan belum mati namun sudah dipotong kakinya, atau dipotong ekornya, atau malahan dikuliti, artinya kita memotong kaki binatang atau memotong ekornya, atau mengulitinya hidup-hidup.
"Hewan bisa kesakitan, dan mati bukan karena disembelih, namun karena kesakitan yang luar biasa," ujar dia.
Karena itu, lanjut Nanung, sebelum menguliti, petugas yang menangani penyembelihan hewan kurban harus memastikan, bahwa hewan itu sudah benar-benar mati karena disembelih.
Untuk memastikan bahwa hewan itu sudah mati atau belum," ujarnya, dapat dilakukan pengecekan melalui tiga titik refleks yaitu refleks mata, refleks kuku, dan refleks ekor.
Pertama, mengecek refleks mata dengan menggunakan ujung jari untuk menyentuh pupil mata. Jika masih bereaksi atau berkedip, artinya sarafnya masih aktif dan hewannya masih hidup. Namun jika sudah tidak bereaksi lagi, artinya hewan mati.
Kedua, mengecek refleks ekor sebagai salah satu tempat berkumpulnya ujung-ujung saraf yang sangat sensitif.
"Setelah hewan disembelih dan diam saja, kita pencet batang ekornya. Jika ia masih bereaksi, itu artinya sarafnya masih aktif dan hewannya masih hidup. Namun jika hewan tidak bereaksi ketika dipencet-pencet batang ekornya, artinya ia sudah mati," jelas Nanung yang juga dosen pada Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Fapet UGM.
Ketiga, mengecek refleks kuku sebab hewan sapi, kerbau, unta, kambing, dan domba adalah hewan berkuku genap (ungulata). Di antara kedua kuku kaki hewan-hewan tersebut, terdapat bagian yang sangat sensitif.
"Tusuk pelan bagian itu menggunakan ujung pisau yang runcing. Jika masih bereaksi, artinya hewannya masih hidup. Namun, jika diam saja, artinya ia sudah mati," jelas dia.
Selain memerhatikan tiga refleks tersebut, ujarnya, harus diperhatikan juga dalam menyembelih hewan ternak harus memotong tiga saluran pada leher bagian depan.
"Proses penyembelihan yang benar harus memotong tiga saluran, yaitu saluran nafas (kerongkongan), saluran makanan (tenggorokan), dan pembuluh darah (arteri karotis dan vena jugularis)," imbuh Nanung.
Lebih jauh, Nanung menjelaskan bahwa perlu juga dipahami penanganan sebelum dan sesudah penyembelihan. Sebelum menyembelih, katanya, pastikan bahwa pisau sudah diasah setajam mungkin. Amati kondisi visual ternak seperti postur, keadaan wajah (khususnya mata), lubang hidung, dan saluran reproduksi.
"Penting juga untuk mengistirahatkan ternak sebelum disembelih. Hewan yang stress karena kelelahan atau ketakutan akan mengakibatkan kualitas daging menjadi turun," ujar Nanung.
Konsep ASUH
Senada dengan itu, Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., dosen Fapet UGM menjelaskan, daging yang baik haruslah ASUH, yaitu Aman, Sehat, Utuh, dan Halal.
Menurut dia, aman berarti tidak mengandung bibit penyakit dan obat-obatan yang dapat mengganggu kesehatan. Sehat berarti memiliki zat-zat yang bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. Utuh berarti tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan lain.
"Halal berarti dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam," ujar Nurliyani.
Untuk penyimpanan daging, lanjut dia, harus diperhatikan agar kualitas daging tetap terjaga. Sebelum disimpan, daging sapi tidak perlu dicuci karena sifatnya yang kering.
"Jika dicuci, malah akan membusuk.
Buat daging dalam bbrp bungkusan dg plastik bening ( sesuai kebutuhan utk saat diolah / dimasak ) , lalu
Letakkan dulu di kulkas, setelah mulai ada rasa dingin baru simpan di freezer dan akan bertahan didalam freezeer utk jangka lama sampai daging itu akan dimasak utk disajikan.
Nurliyani menambahkan, daging sebaiknya tidak dibiarkan dalam suhu ruangan. Selama berada di suhu ruangan, daging dapat ditumbuhi bakteri yang kemungkinan menghasilkan racun.
"Bakteri bisa mati setelah daging dimasak, tetapi racunnya tetap ada karena racun tidak rusak oleh panas," ungkapnya.
Untuk pengawetan daging, Nurliyani menyebutkan beberapa teknik seperti penggaraman (salting) dan pemasakan basah. Penggaraman, jelas dia, berfungsi untuk menghambat mikrobia dan memperpanjang umur simpan produk daging.
Sementara itu, ada beberapa teknik pemasakan basah seperti merebus, simmering (memasak dengan air panas tetapi tidak sampai mendidih), swissing (memasak daging dengan sedikit air untuk daging empuk), dan mengukus.(rel/ul)
